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香茅草烤罗非鱼,傣味美食融南韵

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游戏介绍

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  中新网昆明3月5日电 题:香茅草烤罗非鱼,傣味美食融南韵

  作者 陈雪莲

  月亮升起,云南南部西双版纳傣族自治州州府景洪市的星光夜市,迎来一天中最热闹的时刻。来自世界各地的游客,围坐在一个个烧烤摊,享受着当地特有的傣味烧烤。而香茅草烤罗非鱼——这样一道融合云南傣味与南亚东南亚韵味的平价美食,是判断星光夜市烧烤摊水准的代表性菜品。

图为云南菜代表性餐饮品牌“云海肴”昆明总店厨师长李六三正在烹饪香茅草烤罗非鱼。陈雪莲 摄

  这道菜制作起来并不复杂。云南菜代表性餐饮品牌“云海肴”昆明总店厨师长李六三介绍,烤制香茅草罗非鱼,只需选一条重约1市斤的新鲜罗非鱼,洗净剖肚,塞入用树番茄、香菜、小米辣、大蒜等特制的“番茄喃咪”酱,再用香茅草捆绑好、竹片夹紧,即可用炭火烘烤。待八成熟时抹上油,继续烘烤约5分钟,一道清香四溢的香茅草烤罗非鱼就可出炉。

  实际上,罗非鱼和香茅草都是舶来品。一个来源于非洲,于20世纪50年代末被引入云南;一个原产于南亚东南亚和澳大利亚,也被称为“柠檬草”,后传入云南。

  罗非鱼繁殖快,产量高,刺少肉鲜,又富含蛋白质和氨基酸,能促进脑部发育、提高视力和调节血压,一经引进就受到中国食客欢迎。

  香茅草具有祛风除湿、健胃消脂、杀菌抗毒等药用价值,同时还能为菜肴祛腥除味,在南亚和东南亚被用作烹饪和草药至少有五千年的历史,被广泛运用于泰国冬阴功汤、越南春卷、印度咖喱、奶茶等料理,及香皂、香薰中。在云南,香茅草,也是傣味的灵魂调料之一。

图为香茅草烤罗非鱼。陈雪莲 摄

  香茅草烤罗非鱼,既是罗非鱼和香茅草的结合,也是云南傣味与南韵的融合。“美食的融合,是一个渗透并逐渐结合的过程。”美国历史学家罗伯特·帕克说。香茅草烤罗非鱼的魅力,正在于它将“有味者”香茅草与“无味者”罗非鱼结合,通过明火的炙烤,香茅草之香味沁入鱼肉,相得益彰,非常符合清代美食家袁枚的烹饪之道:“有味者使之出,无味者使之入”。

  相传,用香草烤鱼跟姜太公有关。姜太公曾用香草升火烤鱼,让周文王赞不绝口。在中国古代,人们也把各种香草广泛运用于生活的各个领域。如,周天子用楚国进贡的“包茅”过滤纯酒,祭祀祖先;唐代诗人王维在《文杏馆》一诗中写道,人们用名贵珍稀之物“香茅”搭建房屋,象征一种超凡脱俗的理想境界。

  同时,这道菜不仅是香茅草与罗非鱼的物理融合,更体现云南和南亚东南亚的文化融合。在傣味菜中,香茅草不仅与罗非鱼碰撞出火花,还常与鸡、排骨、猪肉和牛羊肉等荤腥搭配,或做成饮品与鲜汤,解渴,祛乏,助消化。

  “云南饮食和南亚东南亚饮食有着千丝万缕的关系。尤其是云南南部的西双版纳、德宏等地区,很早就开始种植和使用香茅草。”《中国味道:香料与调料的博物学》一书作者周文翰介绍。德宏“90后”傣族女孩宝玉也告诉记者,“我们村几乎每家房前屋后都能找到一些香茅草。”她很喜欢香茅草冰饮和冰棍,“味道香甜清爽”。

  “20世纪90年代,随着滇菜、泰餐逐渐进入全中国,香茅草以及香茅草烤罗非鱼,在更广范围内被认识、被喜爱。同时,西餐也会使用香茅草等亚洲香料。”周文翰说,食材的结合,让文化得以轻松、自然地融合。

  有意思的是,在好莱坞电影《沙丘》中,人类最后相互争夺的资源不是黄金,而是香料。也许跟香料神奇的融合之效相关。而“香料胜黄金”的预言也已然照进云南人的现实。(完)

【编辑:邵婉云】

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